✨Mise en lumière de Pascal✨
Lorsque l’on est épicurien, on aime découvrir des bons produits et en tant que suissesse vivant à Paris, le fromage fait forcément partie de mon alimentation…presque quotidienne ! Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter Pascal Zimmermann, producteur de fromage et directeur de la structure familiale et artisanale : la mythique fromagerie La Chaux d’Abel. On a eu la chance de déguster son fromage à raclette (carré !) lors de notre dernière Avant-Première.
Comment avez-vous entendu parler de Sophie et Simon ?
« Je connais Simon via mon beau-frère, le frère de Simon est un ami à mon beau-frère et à moi. »
Racontez-nous l’histoire de votre fromagerie et comment est né le fameux fromage Chaux d’Abel ?
« Les souvenirs de la fromagerie se montent jusqu’aux années 1880. A l’époque, on fabriquait un fromage à pâte dure, nommé le grand Chaux-d ‘Abel. Dans les années 1900, lors d’un hiver rude et à défaut de chemins ouverts, certains producteurs de la région n’ont pas pu livrer leur lait à la fromagerie, ni transporter la crème à la gare du CJ. Ils décidèrent alors de transformer leur propre lait en fromage. Suite à cette expérience, un des producteurs a continué de transformer son lait en fromage. Ainsi est né le Chaux-d ‘Abel, (pâte-mi-dure) fort connu et toujours très apprécié. Début 1970, la recette a été vendu à la fromagerie. Et mon papa a repris l'entreprise en 1989, j'ai ensuite repris la gérance de la SA en 2021. »
Vous produisez 6 sortes de fromages. Avez-vous une " spécialité ", un fromage que l'on ne trouve que chez vous ?
« Oui nous avons notre fameux dit "Petit Chaux-d'Abel" qui est un fromage à pâte mi-dure au lait de vache de montagne. Nous avons également "le Tatouillard" qui est un fromage à pâte molle à croûte fleurie. »
Qu'est-ce ce qui vous plait dans ce métier ?
« C'est un métier passionnant. C'est un métier où la créativité est sans limite. Mais également un métier qui n'est pas facile. »
Vous avez eu la gentillesse d'offrir un fromage à raclette lors de notre dernière Avant-première. À la suprise générale de tous, il était de forme carrée, je n'avais jamais vu cela avant. Pourquoi carré?
"Lorsque on fait de la raclette carrée, on aura toujours la même portion dans l'assiette et de l'autre côté, il n y a pas de perte. Gustatives pas de changement et niveau soin des fromages c'est un peu plus technique lorsqu'on travaille avec un robot."
Quel est votre fromage préféré ?
« LE CHAUX-D'ABEL 😂
Non en réalité, je n'ai pas vraiment de fromage que je préfère. Mais j'ai un faible pour les pâtes molle. »
De combien de litres de lait avez-vous besoin pour faire vos fromages ?
« Pour faire 1kg de fromage, nous avons besoin de 10 litres de lait. Nous avons 9 producteurs qui nous amènent un peu plus de 1’000’000 kg de lait par année. Pour une raison de capacité principalement, nous transformons environ 750’000 kg de lait en fromages et produits laitiers. Cela ne représente pas loin de 75 tonnes de fromages par année. »
Merci beaucoup pour ce partage Pascal. Ca me donne envie de faire une Avant-première dans la fromagerie...On se retrouve dans les News du dimanche soir le 7 avril à 19h!
